dilluns, 2 de juliol de 2012

Sucre invertit

Comencem la setmana de gelats, amb la preparació d'un ingredient molt important per a poder obtenir uns gelats amb (com a mínim) pocs cristalls de gel. El sucre invertit és un preparat a base de sucre, aigua i suc de llimona, amb una alta concentració de sucre, i que com us he dit abans, evita la formació de cristalls de gel en el procés de congelat, cosa que fa que els nostres gelats tinguin un aspecte més maco a l'hora de presentar-los, i al mateix temps vingui més de gust menjar-se'ls... també s'utilitza en diferents preparacions de reposteria, però jo de moment només ho he utilitzat per als gelats.
La proporció per fer gelats és, aproximadament, substituir entre un 10 i un 20 de sucre normal per sucre invertit per fer gelats, i entre un 20 i un 50 per a sorbets. Que consti que dependrà molt d'on ho consulteu, així que jo he fet les proporcions com bonament he cregut convenient. Per a cada una de les receptes us diré la quantitat de sucre i la quantita de sucre invertit.

Ingredients:

- 150 ml. d'aigua
- 350 grs. de sucre
- 1 sobre blanc acidulant
- 1 sobre lila gasificant

Preparació:

Ara segur que esteu flipant amb això del sobre acidulant i el sobre gasificant. Res de l'altre mon. Us aneu un dia al Mercadona, aneu a la secció de reposteria (si es pot dir que tenen una secció com a tal), i busqueu una caixeta lila que posa "Gasificante Litines", amb un dibuix d'una madalena i un got d'aigua. Aquests sobres són els que de tota la vida he vist jo utilitzar a casa meva, anomenats de tota la vida 'gasosa', i que es feien servir per fer pastissos i dolços, com si fos un tipus de llevat.
Aclarit això, continuem amb la preparació.

Posem un pot a escalfar amb l'aigua, el sucre i el contingut del sobre blanc, de la manera següent: escalfem l'aigua, i quan arribi a 50ºC incorporem el sucre. Un cop la barreja arribi als 80ºC, posem el contingut del sobre blanc, remenem una mica i retirem del foc perquè vagi refredant.
Quan la nostra mescla arribi als 60ºC, hi tirem el contigut del sobre lila, i continuem remenant. Veurem que es fa una escuma blanca (l'efecte del gasificant!), però no ens amoïnem, a mesura que vagi refredant, anirà desapareixent.
Deixem refredar completament, i ja ho podem guardar a un pot a la nevera per començar a experimentar amb els gelats...

Demà, el primer gran repte de la setmana, us espero aquí a tots!!




Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada